De todos es sabido que el aceite de oliva es nuestro oro líquido,
pero pocos sabemos si realmente tomamos el aceite de oliva correcto, y es que no todos se pueden considerar "oro líquido". Todo esto me ha venido a la mente cuando yendo a comprar veo:
- Aceite de Oliva
- Aceite de Oliva Virgen
- Aceite de Oliva Virgen Extra
Y luego en ellos: Suave, Intenso, Hojiblanca, 0.4º, 1º….
Con leer que es aceite de oliva parece bastarnos y creernos que tiene todas las propiedades que se le atribuyen, pero la realidad nos dice que sólo el aceite de oliva virgen y el virgen extra las tienen.
Así pues voy a hacer una pequeña guía que espero os aclare, y con la que empecemos a usar el aceite correcto, que además ayuda a que salgamos un poco de la crisis, y es que gran parte del aceite que se consume en España es Italiano y de Marruecos, y este último viene como producto español, curioso ¿no?.
Pues bien, empecemos por lo básico.
Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra: son aquellos en los que la extracción se hace exclusivamente por procesos mecánicos y sin ningún tipo de refinado, a parte que es en proceso frío. Digamos que es lo más natural, del olivo, prensado y a la botella.
Es este el que tiene más antioxidantes, polifenoles y aguanta mejor el calor, además, por ser el que más antioxidantes tiene aguanta más tiempo sin que se ponga rancio.
Pero, ¿qué diferencia hay entre virgen y virgen extra? Pues bien, es la acidez.
Mientras que la acidez máxima de un virgen extra sólo puede llegar a 0.8º, la de un virgen puede llegar a 2º de acidez.
¿Cómo se consigue esto? Pues digamos que el aceite virgen extra selecciona dentro de las olivas, las mejores, las que no tienen golpes y es extraído lo más tempranamente posible. Así pues, el paso de tiempo hace que la acidez suba, al igual pasa si las aceitunas tienen algún golpe (aunque sea mínimo o no visible).
Lo que está claro es que a menor acidez, más propiedades tiene, es por esta razón que el aceite virgen extra es el de mayor calidad.
Pero muchos ahora os preguntaréis, en el "Súper" veo Aceite de Oliva de 0.4º, y sin ser extra… ¿es mejor? Al fin y al cabo es inferior al 0.8º máximo que se permite al Virgen Extra.
La respuesta es un rotundo "NO".
Aquí es donde viene la segunda parte del artículo.
Los aceites refinados. Estos aceites no son vírgenes. Fuera de las olivas que no se pueden considerar útiles para aceites vírgenes se obtiene el aceite refinado. Esto se da cuando el aceite extraído tiene una acidez superior al 2º, pero nunca superior al 3º. Ya que no se puede considerar virgen, ni mucho menos virgen extra, se procede a un refinado que elimina esa acidez. Para ello (entre otros) se someten a una alta temperatura.
Entonces, si el aceite refinado tiene menos acidez, ¿por qué es mejor el virgen extra? Sencillo, es mejor porque en el proceso de refinado, gran parte de las propiedades se pierden, entre otros los antioxidantes y los polifenoles, y también porque es menos resistente al calor.
Este aspecto último es importante, pues los aceites cuando se queman producen radicales libres, uno de los peores enemigos que podemos tener, grasas que se incrustan y no son útiles para el cuerpo humano, así pues, aunque uno haga ejercicio, el cuerpo no las puede eliminar (ya escribiré sobre ellas). Las grasas "trans" también se comportan de forma similar.
Así pues, si el aceite resiste menos el calor, ¡se quema antes!, con lo que produce radicales libres de forma más temprana, y además, no tienen las ventajas de antioxidantes y oleico del virgen extra.
Esto sería lo más básico, ahora voy a dirigirme a nomenclaturas tipo "intenso", "suave", etc.
La ley española obliga a que si viene indicada la acidez, también debe indicar el contenido de otras sustancias del aceite, como pueden ser Ceras (si, el aceite tiene ceras), peróxidos, …. ¿Qué hacen? Poner nomenclaturas, así se evitan el poner la calidad de ese aceite.
Así pues, muchos lo evitan poniendo "suave" al que comúnmente suele ser 0.4º, e "intenso" al de 1º.
Otro dato a tener en cuenta es que en los aceites no vírgenes, el refinado a parte de quitar calidad, quita sabor, fijaros bien en marcas como "la española" que en su aceite refinado pone que se obtiene de aceite virgen y aceite refinado. Esto es, lleva parte de virgen para darle algo de aroma y sabor, pues refinado solamente no tendría ese sabor característico del Aceite de Oliva Virgen.
Para terminar, y creo que no se me olvidan muchas más cosas. Decir que el aceite de oliva virgen extra en muchas ocasiones no especifica el tipo de aceite que utiliza, y es que puede ser mezcla de distintos tipos de oliva. No deja de ser virgen extra por ello, simplemente se busca dar un aroma o sabor típico.
En otros sin embargo especifica tipos como: Picual, Picuda (D.O. Baena), Hojiblanca, Cornicabra (de Toledo), Arbequina… Esto no hace que el aceite sea más caro o barato, ya es cuestión de gustos.
Cada tipo de aceituna tiene sus cualidades, aromas y beneficios. La más extendida es la Picual, y suele ser la que mayor porcentaje graso tiene, mayor cantidad de antioxidantes y ácidos omega 3. Otros tipos de aceites son más sensibles a la luz o temperatura, con lo que para conservar bien sus propiedades deben ser muy bien conservados.
Más adelante haré otro artículo con los tipos de aceite para que veáis sus características, aunque siendo virgen extra ya estáis tomando calidad.
En último lugar, y en la campaña que con todo el mundo estoy haciendo de "consumir español", comprar productos españoles. Hoy en día con internet hay muchas tiendas online que te venden productos de origen, a precio de origen pagando solo los gastos de envío. Una página que visito mucho es la del "trujal", hay variedades realmente baratas para lo que cuestan otras.
Respecto a este punto, decir que mucho aceite español va a otros países, al igual que con otros productos como la naranja. Es curioso, pero hay casos en los que se han realizado denuncias. Hay un aceite que pone "producto español" y en realidad no lo es. Es aceite de olivos marroquíes, pero como el olivo es "español" plantado en Marruecos, se considera aceite español. Es evidente que Marruecos tiene clima similar, pero habiendo la calidad que tenemos en península, es tonto estar dando dinero a productores fuera de España. Cierto es que alimentamos a las familias que trabajan en supermercados donde tienen esos productos, pero sólo es parte de la cadena, a los productores españoles no les damos nada. Con esta crisis es necesario (y beneficioso) que si hay un producto español de la misma calidad que el extranjero, consumamos el español, a parte que buscando bien no tienen que ser excesivamente caro.
Bueno, pues esto es todo, espero que la parrafada no se haya hecho larga y le saquéis provecho.
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Saludos.
Interesante...,
ResponderEliminarUno solia pensar: "Aceite de oliva pues ya esta, ese es el bueno"